6 фактов, которых вы не знали о твороге1.0101

Продуктом, который не знает запретов, называют творог. Здоровые и больные, дети и взрослые должны систематически употреблять творог, изделия и блюда из него.

Этот замечательный древний продукт относится к молочнобелковым, потому что наибольшая доля из сухих веществ в нем приходится на белковые вещества. Именно это и определяет пищевую ценность творога.

1. Где используют творог?
Благодаря высоким органолептическим показателям творог пользуется у населения большим спросом, его используют в пищу непосредственно или производя из него различные изделия. Но еще большей степени его можно использовать в кулинарии для приготовления различных блюд. Его следует использовать в рационах питания детей, подростков, беременных и матерей, а также людей пожилого возраста. Но и здоровому человеку этот продукт также необходим.

2. Интересные факты изготовления творога
В основе технологического процесса выработки творога также лежит молочнокислое брожение. Если производят жирный творог, то отобранное молоко нормализуют по жиру, чтобы соблюсти в готовом продукте определенное соотношение жира и белка. Для изготовления нежирного творога используют обезжиренное молоко. Заглянем в сырный цех. Это помещение, где установлены рядами оборудование. Здесь пастеризуют молоко при температуре 85°С без выдерживания, а затем охлаждают его до 32-34°С и переливают в ванны для сквашивания, куда вносят 3-5% закваски чистых молочнокислых культур. Закваску готовят из культур, которые являются слабыми кислообразователями. Это нужно для того, чтобы сгусток не перекисал, а творог не имел повышенной кислотности.

Чтобы был плотнее сгусток, к молоку добавляют раствор хлористого кальция. В ваннах сгусток образуется через 6-10 час. Он должен быть плотный, а при разрезании его должна выделяться прозрачная зеленоватая сыворотка.

3. Отварной способ производства
Поскольку творог — белково-жировой или только белковый концентрат, из сгустка надо удалить значительное количество сыворотки. Для этого механизмами сгусток разрезают на кубики, в результате чего площадь поверхности его намного увеличивается, а сыворотка выделяется наружу, и частицы белкового сгустка уплотняются. Однако этим способом еще не удается отделить нужное количество сыворотки. Для интенсификации держатель содержание ванны подогревают до температуры 40-42°С, при которой выделение влаги усиливается, а затем творожную массу подвергают самопрессованию и охлаждают. Такой способ производства творога называют отварным. Его недостатком является крупчатая консистенция творога.

4. Сычужно-кислотный способ производства
Недостатка, о котором мы говорили выше, лишен творог, произведенный сычужно-кислотным способом. Этот творог производят по такой же технологической схеме, как и отварной, но перед заквашиванием молоко охлаждают до низкой температуры (24-27°С), а после внесения бактериальной закваски, когда кислотность молока повысится до 30-32°Т, чтобы ускорить образование сгустка , вносят сычужный фермент.

Образованный сгусток разрезают, удаляют сыворотку, а творожную массу выкладывают в бязевые мешки и прессуют. Отпрессованный и доведен до требований стандарта творог затем охлаждают до 8-10°С и расфасовывают в бочки или бидоны, или в картонные коробки по 0,5 и 0,25 кг. Этот метод дает возможность выработать творог с нежной консистенцией и приятным молочнокислым вкусом. Важным усовершенствованием процесса производства творог было применение оригинальных прессов для отделения сыворотки.

Поскольку в процессе выработки творога неизбежные потери жира, учеными разработана технология производства творога раздельным способом, по которому молоко сначала сепарируют, из обезжиренного молока производят сыр, в который затем добавляют охлажденные сливки. Такой метод дает возможность экономить на 1 т сыра до 10 кг жира.

5. Разновидности творога
В Европе производят три вида творога : 18%-ной, 9%-ной жирности и нежирный. Влаги в сыре содержится от 65% (в жирном) до 80% (в нежирном), а кислотность его зависит от содержания жира и составляет от 200 до 250°Т. Согласитесь, что творог имеет отличные вкусовые качества и его приятно съесть не только ребенку, но и взрослому. Вкус и запах творога должны быть чистые молочнокислые, без посторонних привкусов и запахов, консистенция — плотная, слоистая (допускается незначительная крупчастость). Цвет — белый, с желтоватым оттенком. Однако в твороге могут случаться и недопустимые «пороки» вкуса и запаха: чрезмерно кислой, нечистый, кормовой, металлический и другие вкусовые качества, а также пороки консистенции (крупчатость, выделение сыворотки, неоднородность и т. д.).

6. Условия хранения творога
Творог — скоропортящийся продукт. В нем могут интенсивно развиваться микробиологические процессы. В частности творог является хорошим средой для развития стафилококков, вызывающих пищевые отравления, дрожжей, которые предоставляют творогу дрожжевого привкуса, плесневых грибков, которые покрывают поверхность творога белым пушистым налетом и делают его пресным. Чтобы предотвратить развитие этих процессов, творог следует немедленно охлаждать до температуры не выше 6°С и хранить в этих условиях не более 36 часов.