Ученые раскрыли секрет неприятного запаха пробкового вина

Ученые считают, что закупоренное вино по вкусу бывает часто ужасным, потому что загрязнители, содержащиеся в пробке, ослабляют способность носа чувствовать запах.

Химическое вещество под названием трихлоранизол (ТХА) иногда попадает в пробку, предоставляя вину запах затхлой ткани или лишает напиток его вкуса.

Исследователи из японского университета Осаки говорят, что это может быть результатом не плохого запаха самого ТХА, а того, что это вещество блокирует обоняние. Ученые хотят использовать полученные результаты, чтобы найти способ скрывать неприятные запахи.

TCA или «корковая болезнь» — кошмар производителей вина. Через него вино пахнет так ужасно, что его нужно просто вылить. Попробовав такое вино, клиент вряд ли придет снова.

Команда ученых исследовала, как функционирует TCA, проанализировав, как реагируют на это вещество обонятельные рецепторы тритонов и людей.

«Долгое время считалось, что TCA вызывает возбуждение сенсорных клеток, и вызывает неприятные ощущения», — говорит профессор Хироко Такеучи из университета Осаки.

«Тем не менее, наши данные показывают, что TCA подавляет активность сенсорных клеток, мы также считаем, что это подавление может привести к ощущению плесневого запаха, который является характерным признаком закупоренной вина», — добавляет он.

Ученые, опубликовавшие результаты своего исследования в журнале Proceedings of the National Academy of Science, считают, что именно подавление способности носа ощущать аромат в воздухе и приводит к мнимому запаху плесени, который ученые назвали «псевдо-обонятельным ощущением».

TCA может образоваться в процессе стерилизации, хранения, перевозки или старения продукта.

«После нашего открытия, все, кого касаются эти процессы, будут обращать большее внимание на их роль, чтобы повысить качество своей продукции», — отмечает профессор Такеучи.