Специи

Пряности не только делают блюда более ароматными. Многие из них с давних пор применяются в восточной медицине для лечения различных болезней.

Корица
Традиционный компонент джемов, пудингов, печенья, печеных яблок и других сладостей. Но также способна улучшить вкус риса и жирных сортов мяса. В Индии и Китае корицу применяют в других целях: для лечения воспалительных заболеваний мочеполо­вых органов.

Анис
Подходит для фруктовых блюд и кондитерских изделий. Но используется и для «отбивания» запаха йода у морской рыбы в процессе варки. Для этого се­мена аниса надо завернуть в марлю и опустить на не­сколько минут в воду.

Ваниль
Ароматизатор для сладких блюд, представля­ющий собой специально об­работанные стручки тропиче­ской орхидеи. Их растирают в порошок и добавляют толь­ко в готовые изделия, так как при нагревании эта пряность делает пищу горькой. Однако ваниль не надо путать с вани­лином — ее порошкообраз­ным заменителем.

Горчица
Мы привыкли видеть ее только в качестве жгучей приправы или в горчичниках, хотя семена горчицы можно добавлять в салаты, блюда из крупы, соленья и маринады — это придает им остроту и неж­ный ореховый привкус. А согласно поверьям восточной медицины, горчица нормализует гормональную систему.

Розмарин
В природе это кустарник, его листьям присущ ненавязчивый камфорный или хвойный за­пах. В кулинарии — незаменимая приправа к блюдам из птицы или дичи. А вот рыба терпеть не может роз­марин, как, впрочем, и лавровый лист.

Бадьян
Пахнет почти как анис, но, в отличие от него, совершенно не годится для приготовления рыбы — он ее не облагораживает, а портит, так как при нагре­вании начинает источать совсем другой аромат. А вот в разные сладкие блюда эту пряность, обладающую сладким вкусом, класть можно смело. Более того, до­бавление бадьяна, скажем, в вишневое варенье не только улучшает вкус, но и способствует сохранению естественного цвета и предохраняет от засахарива­ния. Также хорош для баранины, свинины и птицы.

Шафран
Король пряностей. Аромат нежен и изыскан. Куличи, кексы и шербеты без него — что каша без масла, а рис — бесцветная масса. Это не что иное, как рыльца специального вида крокусов. Сбор шафрана — занятие трудоемкое и кропотливое: из 50 цветков по­лучается всего 1 г продукта, что, естественно, сказыва­ется и на цене. В былые время торговцев поддельным шафраном сжигали на городской площади, дабы другим неповадно было. Сегодня такой метод не прак­тикуется, так что риск купить на рынке жалкую под­делку достаточно велик.

ПРАВИЛА ОБРАЩЕНИЯ

— Пряности следует держать только в герметичных упаковках, чтобы воспрепятствовать испарению ценных эфирных масел. Даже при самой тщательной герметизации молотые приправы сохра­няют свои свойства не более 9 месяцев. Если же, возвращаясь из дале­кой страны, вы не удержитесь от соблазна накупить побольше любимых специй, то храните их при температуре ниже 0 °С.

— Чтобы получить от пряностей все лучшее, не стоит покупать их в мо­лотом виде. Лучше приобрести ступку и применять старинный дедов­ский способ — размалывать нужное количество непосредственно перед употреблением.

— Несмотря на свой неслабый аромат, специи весьма охотно впитыва­ют и посторонние запахи, будь то парфюм или лежащая рядом селедка. Прикасаться к пряностям можно только сухими руками или столовы­ми принадлежностями, в противном случае легко переборщить с дозой. Очень многие приправы, если их долго нагревать, изменяют свой вкус не в лучшую сторону. Поэтому неплохо было бы изучить особен­ности «поведение» каждой из них в отдельности. Если же таких знаний нет, то следует соблюдать общее правило: все специи добавляются в конце приготовления.

— Блюда с пряностями лучше есть сразу, так как при повторном разо­гревании происходит «утечка» эфирных масел.

С ПРЯНОСТЯМИ ПО ЖИЗНИ

— Добавление в блюда из овощей, риса или мяса различных специй позволяет уменьшить расход соли. При этом дело, конечно, не в экономии, а в здоровье.

— Приправы придают овощам и рису не только особые вкусовые качества, но и сытность, сравнимую с мясным блюдом.

— Вроде уже не голодна, но все равно чего-то не хватает — знакомое состо­яние? Это может быть связано с недос­татком каких-то микроэлементов в ор­ганизме. Использование пряностей помогает решить и эту проблему.

— Одно и то же блюдо, например плов или картофельный салат, можно сде­лать совершенно неузнаваемым, если добавлять различные приправы. Полу­чается дешево и разнообразно.

Shape