Ассортимент диетических кисломолочных продуктов огромен. Кефир — пожалуй, самый популярный. Благодаря тому, что во время сбраживания происходит не только молочнокислый процесс, но и спиртовой, в кефире удачно сочетаются молочная кислота и углекислый газ, в результате чего кефир имеет щипающий привкус. Этот напиток хорошо утоляет жажду, стимулирует пищеварение, усиливает аппетит.

1. Особенности процесса изготовления
В процессе создания кефира молоко сквашивают при температуре порядка 20-22°С, чтобы создать условия для одновременного развития и молочнокислых бактерий, и дрожжей. Кроме того, чтобы у кефира был лучше выраженный вкус, ему дают созревать в течение нескольких часов при температуре 8-10°С.

2. Какой жирности бывает кефир?

В зависимости от содержания жира, кефир выпускают нескольких видов: 3,2%-й, 2,5%-й и нежирный. В последнее время предприятия молочной промышленности начали выпускать кефир, содержащий 1% жира, но за счет добавление сухого обезжиренного молока этот продукт имеет повышенное содержание сухого остатка -10,5%. Это не только повышает его пищевую ценность, но и делает сгусток плотным, а консистенцию более вязкой. Некоторые предприятия производят кефир, витаминизируя его аскорбиновой кислотой (витамин С). Кислотность кефира не должна превышать 90-100°Т.

3. Ацидофильное молоко
Ацидофильное молоко производят с применением закваски, приготовленной на культуре ацидофильной палочки, которая относится к молочнокислым микроорганизмам. Ей свойственна высокая активность кислотообразования, а также способность приживаться в кишечнике человека. Продукты ацидофильной палочки жизнедеятельности обладают бактерицидным действием. Ацидофильное молоко характеризуется более выраженным молочнокислым вкусом, чем, например, кефир, и имеет несколько более тягучую консистенцию, которую некоторые потребители принимают как недостаток. Однако теперь производят этот продукт с применением культур, не способных к слизеобразованию.

4. Какие разновидности кислого молока существуют?
Существует несколько разновидностей кислого молока: обычное, болгарское, ацидофильное, йогурт, ряженка. Они отличаются друг от друга видами используемых микроорганизмов и особенностями технологического процесса. Кислое молоко содержит преимущественно 3,2% жира, кроме йогурта и ряженки, в которых содержится 4%. Кислотность этих продуктов несколько выше, чем в кефире.

5. Как распознать некачественный продукт?
Если при изготовлении кефира использовано некачественное сырье, а также в случаях нарушения технологического процесса и санитарно-гигиенического режима, диетические молочнокислые продукты могут иметь недостатки вкуса, запаха и консистенции. Чаще всего это нечистый, не выраженный, металлический и другие привкусы, а из недостатков консистенции — отстой сыворотки, неплотный сгусток, неполное сквашивания и др.

6. Как хранить кисломолочные продукты?
Хранить диетические продукты следует при температуре не выше 6°С, чтобы остановить молочнокислое брожение и затормозить микробиологические процессы. Продолжительность хранения — не более 36 часов.

7. Особенности производства
Напитки (кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин) производят обоими способами, а продукты (все виды кефира) — только термостатным, поскольку они должны иметь ненарушенный сгусток, есть их надо ложечкой, а не пить. Поэтому расфасовывать их надо не в бутылки, а в банки емкостью 0,2 л или стаканчики.