Никогда в Германии не было такого количества звездных поваров. Только во Франции их больше. Кроме креативности поваров, за такое достижение следует благодарить и покупательную способности немцев.

Немецкая кухня ассоциируется в основном с традиционной сытной пищей – жирными колбасками, кислой капустой с зажаренной свиной ножкой и шницелями. Эти блюда все еще подаются в немецких ресторанах, впрочем, кулинарные вкусы самих немцев существенно изменились. В их меню пицца, паста, салат или суши встречаются гораздо чаще, чем кнедлики или жаркое.

Немецкая гастрономия тоже не избежала международного влияния. Теперь в ресторанах традиционные местные блюда обычно комбинируются с заморскими кулинарными изысками. Дегустаторы авторитетного европейского ресторанного путеводителя Michelin, который ежегодно публикует рейтинг ресторанов, очевидно, расценили этот симбиоз как вкусный и весьма удачный.

Франции в спину

Свиная ножка с кислой капустой – традиционное немецкое блюдо

Еще никогда Michelin не отмечал немецкие рестораны таким количеством звезд, как в этом году. Минимум по одной звезде от экспертов получили аж 274 повара в Германии. А трое из них стали обладателями заветных трех звездочек! По версии Guide Michelin, в ресторанном деле Германия заняла в Европе второе место. Еще больше кулинарных шедевров и их создателей насчитали только во Франции.

В немецкой версии ресторанного гида Michelin в этом году появились 39 новых однозвездных ресторанов. «Это свидетельствует о том, что немецкая кухня развивается достаточно динамично», — говорит Ральф Флинкенфлюгель, главный редактор немецкого Guide Michelin. По его словам, за прошедшие пять лет рост произошел аж на 25 процентов, что является для страны весьма утешительным показателем.

Ральф Флинекельфлюгель объясняет такую приятную для немцев динамику двумя факторами. «Во-первых, у нас появилось новое поколение молодых поваров, которые имеют прекрасное образование и работают креативно и безумно», — говорит повар. Кроме того, добавляет он, в Германии существует большой спрос на высококачественную кухню, из-за чего и появляется много по-настоящему высококлассных ресторанов.

Оценивают только блюда

Эксперты Guide Michelin вручают свои звезды только за блюда – их приготовление и подачу. Атмосфера и обслуживание ими не оцениваются. Дегустаторы от Michelin работают анонимно – по крайней мере официально. Однако внимательные повара обычно распознают среди ресторанных посетителей «экзаменаторов».

Йоахим Висслер – шеф-повар ресторана Vendome в замке Бенсберг, неподалеку от Кельна, и один из одиннадцати немецких « трехзвездочных» поваров. Он отрицает, что те, кого считают дегустатором от Michelin, получают в ресторане больше внимания, чем обычные посетители. Как говорит Висслер, ежедневно в двух-трех посетителях ему мерещатся ресторанные критики. «При этом речь идет не только о Guide Michelin, а и о трех-четырех других ресторанных путеводителях. Иногда это люди, ведущие кулинарный блог, в котором сообщают о своих впечатлениях от ресторанов или составляют собственный рейтинг», — говорит он.

Качество имеет свою цену

К самым известным ресторанным критикам в Германии относится Хайнц Горрманн. Журналист известен немцам как член жюри в популярных телевизионных кулинарных шоу. Горрманн объясняет, как оценивает то или иное блюдо. «Сначала я воспринимаю его визуально. Затем вдыхаю запах продуктов, и лишь затем наслаждаюсь трапезой», — рассказывает он. При этом, говорит критик, он обращает внимание как на качество, так и на гармонию ароматов.

Высокое качество блюд в звездных ресторанах имеет и свою цену. Обеденное меню от Йоахима Висслер стоит не менее 110 евро. Ужин от шеф-повара ресторана Vendome обойдется дороже: меню стоит около 230 евро, вина, которые к нему подходят, — еще 90 евро.

Цены, объясняет Висслер, формируются прежде всего с учетом стоимости труда обслуживающего персонала, без которого звездном ресторану никак не обойтись. Кроме того, для приготовления блюд используются дорогие и редкие продукты и специи. За сосиски и кислую капусту звезд, к сожалению, не дают.