Квашеная капуста представляет собой свежий овощ, который предварительно тонко шинкуют и консервируют под действием молочной кислоты, образовывающейся в процессе сбраживания сахара и выделяющегося сока. Это вкусное блюдо является традиционным для русской кухни. Доступные ингредиенты и простая технология приготовления издревле делали квашеную капусту повсеместно популярной, она служила обязательной заготовкой перед зимой и богатым источником витаминов в межсезонье.

Князья выращивали овощ в специальных «капустниках», включая богатые клетчаткой блюда не только в свой повседневный рацион, но и балуя им дружину и челядь.
Для русских путешественников (особенно моряков) капуста стала настоящей панецеей от цинги, это признанный историками факт! Высокий уровень витаминов сохраняется в рассоле и закваске – их можно употреблять отдельно. Если кочаны заквашены целиком или по ½ (крайне актуально для молодых побегов), то в них сохраняется больше полезных веществ, чем при обычной шинковке. Правильно заготовленная и хранящаяся капуста легко «живёт» 6-8 месяцев.

Заквашенная капуста служит источником множества полезных для здоровья веществ. Она обогащена витаминами группы А, В, С, РР, Е, Н (биотин). Квашеная капуста содержит большое количество микроэлементов (магний, фосфор, кальций, натрий, хлор, калий, сера), а также макро-составляющих (железо, йод, фтор, хром, цинк, марганец, медь, молибден и тд).

Молочная кислота и поваренная соль обладают хорошим консервирующим эффектом, поэтому готовое блюдо имеет характерный запах, приятный и ненавязчивый. Горчичные масла и сера, входящие в состав, могут вызывать метеоризм у людей со слабым кишечником.

Калорийность квашеной капусты, приготовленной по классическому рецепту, составляет всего 27 ккал в 100 г, что делает такое блюдо привлекательным и рекомендованным для всех, кто следит за фигурой. Сам по себе овощ уникален по содержанию полезных веществ, поэтому на Руси он считался вторым хлебом (до появления и повсеместного распространения картофеля).
Квашеная капуста эффективно повышает иммунитет, тем самым усиливая стрессоустойчивость организма. Она активизирует естественный обмен веществ, способствует выработке красных кровяных телец, омолаживает ткани, снижает холестерин, укрепляет сердце. Регулярное употребление рассола в пищу способно заметно поднять уровень потенции у мужчин. Квашеная капуста активирует работу кишечника, улучшает его природную микрофлору.

Отдельно стоит отметить положительное влияние на обмен веществ. Квашеная капуста полезна больным сахарным диабетом, а также людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. Данные крупных медицинских исследований подтверждают свойство веществ в составе блюда замедлять процесс деления раковых клеток, особенно это касается злокачественных опухолей молочной железы, кишечника, лёгких.

Несмотря на несомненную пользу квашеной капусты, у неё есть и противопоказания. Они связаны с высоким содержанием в готовом продукте органических кислот, требующих от организма ресурсов на правильное усвоение. Блюдо не рекомендовано людям с повышенной кислотностью желудочного сока, а также больным гипертонией, при нарушениях работы почек, заболеваниях поджелудочной, тем, у кого обнаружены камни в желчевыводящих протоках.

Классический рецепт блюда прост и проверен временем. Перед закваской капусту шинкуют, после этого слегка разминают с добавлением морской соли и укладывают в ёмкость (бочонок, банку), затем накрывают отрезком чистой ткани и устанавливают гнёт для выделения сока. В качестве груза используют кирпич, гантели – главное, чтобы вес был достаточным. Капуста бродит от 2 до 7 дней, время зависит от температуры, после окончания процедуры её имеет смысл вынести на холод (холодильник, кессон), чтобы рассол не прокис. Овощи можно квасить половинками, по 1/4 и даже целиком. Кроме традиционной морковки добавляют свеклу, клюкву, яблоки, перец и ароматные приправы (по вкусу).

Лучше всего по вкусу получается капуста, приготовленная в чанах или деревянных бочках, обработанных щёлочью, окуренных серой. Это «ноу-хау» из прошлого, когда не было ни холодильников, ни искусственных консервантов, усилителей вкуса, поэтому опыту наших бабушек можно верить. Естественные бактерии, обязательно присутствующие на свежих овощах, эффективно способствуют тому, что сахара из выделяемого сока быстро начинают бродить, в результате чего образуется молочная кислота (препятствует образованию плесени).
Из квашеной капусты делают маски для лица и рук, сок хорошо очищает кожу, удаляя лишнюю пигментацию, устраняя сухость эпидермиса.