СНИЗИТЬ КАЛОРИЙНОСТЬ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД ПОМОГУТ ЭТИ ПРОСТЫЕ ПОДСКАЗКИ ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ

Абсолютно любое блюдо, даже праздничное, можно сделать более постным, если у вас есть металли­ческая сетка, ручной блендер и ан­типригарная посуда, утверждает шеф-повар Хуан-Карлос Круз, ведущий одной из кулинарных телепередач для зрителей США. Кому, как не ему, знать об этом: Круз похудел более чем на 45 кг, видоизменив рецепты своих люби­мых блюд для того, чтобы сэконо­мить на калориях, но сохранить весь вкус пищи. Чтобы помочь вам сделать то же самое, мы откроем несколько секретов одного из са­мых великих гуру, знающего все о том, как можно снизить калорий­ность даже самых изысканных блюд. Освойте эти приемы, и вам не придется включать в список важных решений на следующий год намерение сбросить вес!

Секрет №1

ЗАПЕКАЙТЕ ОВОЩИ В ДУХОВКЕ

В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВО

В результате запекания нату­ральный сладкий вкус овощей выступает на первый план благодаря карамелизации содержащихся в них углеводов. Печеные овощи можно пода­вать как отдельное блюдо или с пастой, а так­же использо­вать в качестве основы для супов и соусов.

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ

Очистите и нарежьте любимые овощи на кусочки размером 5 см и запе­кайте в глубокой сковороде при температуре 175 °С в течение 45 минут, или до мягкости. Слегка смажьте дно сковороды растительным маслом, чтобы овощи не прилипли.

Секрет №2

СОКРАТИТЕ КОЛИЧЕСТВО МАСЛА

В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВО

Уменьшив количество сливоч­ного или растительного масла в торте, кексах и хлебе быстрого приготовления, вы сэкономите огромное количество калорий и насыщенных жиров. Однако жир делает тесто влажным. Секрет приготовления выпечки с низким содержанием жира, но достаточным количеством влаги состоит в том, что жир можно заменить чем-нибудь более полезным. Например, яблочный мусс можно добавить в светлое тесто, а пюре из чернослива — в шоколадный торт. Однако шеф-повару Крузу больше нравится использовать для приготовления бисквитного торта грушевое пюре с нежным вкусом (из отдела детского питания, между прочим!), а его коллега добав­ляет в шоколадный пирог пюре из слад­кого картофеля, обогащенное каротином.

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ

Все рецепты отличаются друг от друга, по­этому, возможно, вам придется поэкспериментировать. Практи­ческий совет: используйте поло­вину указанного в рецепте количества масла и на четверть меньше сахара и добавьте чет­верть стакана фруктового пюре. Чтобы приготовить пюре из сладкого картофеля, отварите очищенный картофель, слейте воду и положите его в блендер.

Секрет №3

ПОДЧЕРКНИТЕ ВКУС БЛЮДА

В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВО

Приправы и специи делают блюда пикантнее, не увеличи­вая их калорийность.

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ

Существует несколько способов разнообра­зить вкус ваших кушаний. Перед тем как приправить ими блюдо, поджарьте специи, такие как карри или тмин, — это уси­лит их вкус. Насыпьте специи в тяжелую сухую сковороду и на умеренном огне, регулярно помешивая, подсушивайте их до тех пор, пока они не начнут издавать пря­ный аромат. Ароматные травы и при­правы следует добав­лять в жидкость при при­готовлении чечевицы, бобов, кускуса или риса (свежий тимьян привнесет в блюдо отте­нок провансальской кухни, а лимонное сорго добавит азиат­скую нотку).

Полейте уксусом, настоянным на травах, печеные овощи, жаренную на гриле рыбу, крупы и салаты. Просто замо­чите на 2—3 дня свежие травы, например укроп или эстрагон, в любимом сорте уксуса, налив его в стеклянный кувшин или бутылку.

Секрет № 4

ПОЛЬЗУЙТЕСЬ СЛУЧАЕМ ПРИ­ГОТОВИТЬ ОВОЩНОЕ ПЮРЕ

В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВО

Овощные пюре — это замеча­тельный способ готовить вкус­ные и абсолютно нежирные под­ливы или постные супы. «Блен­дер — это мой самурайский меч на кухне!» — признаётся шеф-повар Хуан-Карлос Круз.

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ

Запеките овощи-корнеплоды, например морковь, корень сельдерея, фен­хель или лук-порей с чесноком, положите их в кастрюлю с не­большим количеством несоленого бульона и смешайте до со­стояния пюре с помощью блен-дера. У вас получится восхити­тельная подлива к мясу или птице.

Можно также использовать сле­дующий прием: при приготов­лении пюре из помидоров и моркови добавить в овощи немного отварного риса или картофеля. Фокус в том, что создается впечатление, будто в морковный или томатный суп добавлены сливки.

Секрет № 5

ДОБАВЬТЕ ФРУКТЫ

В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВО

Фрукты придают блюдам более сложный, изысканный вкус, и при этом нет необходимости использовать много жира. Вы можете использовать меньше жира, а очищенный белый сахар не использовать вовсе. Вместо этого добавляйте в блюда концентрированный фруктовый сок. Можно «ожи­вить» и острые блюда, добавив им фруктовый вкус (например, использовать концентрирован­ный грушевый сок для соуса с запеченным луком-пореем или к рыбе, жаренной на гриле). Однако не стоит ограничивать­ся свежими фруктами. Из суше­ных фруктов, вымоченных в вине, получается сладкий пикантный соус. Такой соус идеален для свиной вырезки.

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ

Проваривайте натуральный неочищенный яблочный или грушевый сок до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится на три четверти. Для этого в кастрюле на сильном огне быстро вскипятите 4 стакана сока и продол­жайте варить без крышки до тех пор, пока в каст­рюле не останется лишь один стакан жидкости. У вас должен получиться густой и насыщенный концентрат консистенции сиропа.

Секрет № 6

ИСПОЛЬЗУЙТЕ МЕТАЛЛИЧЕСКУЮ СЕТКУ

В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВО

Благодаря металлической сетке мясо находится над выделяющейся жидкостью и жиром. Кроме того, сетка позволяет воздуху свободно циркули­ровать, благодаря чему мясо готовится и подру­мянивается более равномерно. Поместив под сет­кой кастрюлю с водой или куриным бульоном, вы создадите в духовке дополнительную влажность, благодаря чему мясо получится более мягким и сочным. Хуан-Карлос Круз также использует сетку для приготовления в духовке хрустящей «жареной» курицы.

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ

Положите мясо, например свиную вырезку или целую курицу, на решетку, установленную внутри жаровни. Налейте в ско­вороду или на противень 1-2 стакана бульона и готовьте по вашему рецепту. Чтобы пригото­вить в духовке жареное куриное мясо, обмакните грудинку (на кости и без кожицы) в яичную смесь, а затем обкатайте мясо в панировочных сухарях или мелко нарубленных орехах. Поло­жите в жаровню металлическую сетку. Сбрызните сетку растительным маслом и разложите на нее мясо одним слоем. Мясо тоже слегка сбрызните маслом и запекайте при температуре 190—200 °С около 40 минут, пока оно не покро­ется хрустящей корочкой. Такой способ приго­товления гарантирует, что мясо не останется сырым и не станет слишком мягким, так как оно пропекается со всех сторон. А благодаря тому, что вы его смазали, оно будет иметь текс­туру жареного.

Секрет № 7

ЖАРЬТЕ (ПОЧТИ) БЕЗ ОПАСКИ

В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВО

Сократить количество жира при жарке полезно как для ваших бедер, так и для вашей кухни: использование меньшего количества сливочного или растительного масла избавит вас и от лиш­них калорий, и от лишних жирных пятен. Вот формула Круза для расчета количества жира в сковороде: «К примеру, вам нужны 2 столовые ложки растительного масла, чтобы смазать дно сковороды диаметром 30 см. Это 200 калорий, содержащихся в растительном масле. Но если вы лишь сбрызнете сковороду маслом, вам потребу­ется 3 секунды на разбрызгивание. За одну секунду вы разбрызгиваете 7 калорий, итого — 21 калория за три секунды, то есть экономия в 179 калорий!»

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ

Приобретите качественную тяжелую антипригарную сковороду и приго­товьте собственный спрей из ароматизирован­ного растительного масла, например арахисо­вого, кунжутного или оливкового extra-virgin, налив его в сосуд с пульверизатором. Однако можно жарить и вовсе без масла: используйте бульон, сок, вино или другую жидкость, благо­даря которой тепло распределится по сковороде.

Shape Меню